LA LIGNINA. GENERALIDADES.-
Su nombre proviene del término latino lignum, que significa madera; así, a las plantas que contienen gran cantidad de lignina se las denomina leñosas. Su origen biológico reside en la extracción irreversible del agua de los azúcares, creando compuestos aromáticos.

Este componente de la madera realiza múltiples funciones que son esenciales para la vida de las plantas. Por ejemplo, posee un importante papel en el transporte interno de agua, nutrientes y metabolitos. Proporciona rigidez a la pared celular y actúa como puente de unión entre las células de la madera, creando un material que es notablemente resistente a los impactos, compresiones y flexiones. Realmente, los tejidos lignificados resisten el ataque de los microorganismos, impidiendo la penetración de las enzimas destructivas en la pared celular.

La lignina representa el 30 % de los componentes del vegetal. Si se eliminan las celulosas, los carbohidratos, los azúcares, las sales inorgánicas y las proteínas, solo resta esa sustancia péptica que será preciso separar por medio de procesos químicos para obtener la pulpa.

La eliminación de la lignina y de los demás elementos no fibrosos, se realiza en un digestor y en un medio alcalino desintegrante como la soda cáustica. Una vez completado el proceso llamado de cocción o lixiviación, los vegetales deben sufrir un lavado exhaustivo y un posterior tratamiento mecánico para liberar totalmente las células individuales.


SU QUÍMICA.-
Las ligninas son polímeros mixtos, de moléculas grandes ramificadas (como se puede ver en la siguiente figura) y resistentes, tanto al ataque de las substancias químicas como a la acción de los microorganismos. Sin embargo, la lignina es disuelta por los reactivos sódicos y por el cloro, que la convierten en subproducto soluble en el agua.



Expuesta al aire y a la luz solar, la lignina presente en el papel de pasta mecánica sufre una transformación; se vuelve menos estable y aumenta su capacidad para absorber luz, por lo que adquiere un tono más oscuro (fijaos que las páginas de los libros siempre amarillean primero por los bordes; por ahí se cuelan más el oxígeno y la luz). Además, el papel se vuelve quebradizo (recordad que la lignina es la que aporta resistencia y rigidez a la madera; al degradarse, pierde cualidades).

Al introducir el cuchillo en la cebolla para cortarla producimos roturas celulares que permiten a la enzima anilasa reaccionar con una sustancia que contiene las cebollas que se llama trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. Al entrar en contacto estas dos sustancias se produce piruvato, amoníaco y syn-propanotial-S-óxido.



Según se cree, el syn-propanotial-S-óxido, al entrar en contacto con el agua presente en el ojo se descompone produciendo propanal, ácido sulfúrico y ácido sulfhídrico. Seguramente es el ácido sulfúrico el que daña la membrana conjuntival produciendo lagrimeo. El ojo para protegerse de esta irritación lo que hace es diluir el ácido sulfúrico. Utiliza las lágrimas para este fin.

Para evitar hartarnos de llorar cuando cortamos cebollas podemos recurrir a un truco, que seguramente saben todos los aficionados a la cocina, que consiste en mojar el cuchillo con agua antes de ponernos manos a la obra. Con esto conseguimos que el syn-propanotial-S-óxido reaccione con el agua que hay en el cochillo y no con el que hay presente en nuestros ojos evitando así un llanto innecesario.